Можно заблокировать доступ на редактирование к отдельным вкладкам, но просматривать их они все равно смогут. Если нужно запретить доступ и на просмотр тоже, то в таком случае для сотрудников делаются отдельные файлы только с теми вкладками, которые они могут видеть, и потом их файлы связываются с основной таблицей. Например, сотрудник должен заносить операции, но не должен видеть отчеты ДДС и ОПУ: у сотрудника будет доступ только к отдельному файлу с операциями, а у вас будет доступ к полному файлу. В ваш файл вся информация по операциям сотрудника будет переноситься автоматически. Такие доработки делаются индивидуально под запрос.